Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum". Pembuatan roti, kue, cookies, dan pastry. Terdapat beberapa jenis tepung dengan sifat dan karakteristik yang berbeda dari masing-masing jenis dan bagaimana cara pembuatan masing-masing tepung.

Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.

Pembuatan tepung terigu

Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa tahap pengolahan pada tahun 1972. Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi proses cleaning (pembersihan), dampening(pelembapan), dan conditioning (pengondisian). Pada tahap cleaning, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam, dan lain-lain. Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum.

Macam-macam Tepung Terigu

Karakteristik tepung tergantung pada bahan dasar gandum yang dipakai, termasuk lokasi tempat penanamannya serta kondisi lingkungan tempat penanaman tersebut. Jenis gandum yang di pakai di Amerika Serikat termasuk : Hard Red Spring, Hard Red Winter, Soft red Winter, durum, dan White.

Sesuai dengan keperluan kita, Sudah cukup jika kita membatasi diri pada gandum yang dikelasifikasikan sebagai gandum keras (Hard) dan Gandum Lunak (Soft) saja.

Gandum keras mengandung protein dalam bentuk glutenin dan gliadin lebih banyak. Glutenin dan gliadin secara besama membentuk gluten.

Tepung Kuat (Strong flours), yaitu tepung yang dibuat dari gandum keras yang kadar proteinnya tinggi dipergunakan terutama untuk membuat roti dan produk ber-ragi lainya. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya keras, dan berdaya serap air tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah.

Tepung lunak (Soft flour), dibuat dari gandum yang lunak dan kadar proteinnya rendah, sangat penting dalam pembuatan kue-kue, berdaya serap air rendah dan berkadar protein rendah.Tepung lunak dibagi menjadi dua Yaitu cake flour dan Pastry flour:

            Pastry flour adalah tepung lemah dengan kadat gluten rendah tetapi sedikit lebih kuat dari cake flour. Tepung Pastry dipergunakan untuk membuat dough pie dan berbagai macam cookies, biscuits, dan muffin.

            Cake Flours (Tepung Kue) adalah tepung lemah berkadar protein rendah yang dibuat dari gandum lunak. Teksturnya lunak dan halus, dan warnanya putih murni. Cake flours di pakai untuk membuat kue dan produk-produk lainnya yang membutuhkan gluten rendah.

Namun di Indonesia terdapat 3 macam yang bisanya kita temui di supermarket ( NB: bukan bermaksud promosi, hanya untuk share ke pembaca ) bogasari mengeluarkan 3 macam tepung yaitu Hard flour ( tepung cakra ) untuk roti beragi, Medium flour ( Segitiga biru ) untuk cookies dan pastry, Soft flour (  Kunci ) cocok untu kue-kue.

Penggilingan Gandum Keras ( Milling of hard wheat )

1. The Bran, yaitu selaput (pembungkus) luar yang keras. Terlihat pada Tepung Gandum utuh ( Whole Wheat Flours) sebagai butir-butir kecil berwarna coklat. Butir-butir ini dihilangkan pada proses pembuatan Tepung Putih.

2. The Germ, yaitu bagian gandum yang akan tumbuh bila ditanam. Germ mengandung kadar fat yang tinggi yang dapat membusuk dengan cepat. Karena itu tepung utuh yang kadar fat yang tinggi dapat membusuk dengan cepat. Karena itu tepung utuh yang mengandung germ tidak tahan dismpan lama-lama.

3. The Endosperm adalah bagian yang mengandung pati. Bagian inilah, sesudah barn dan germ disingkirkan, digiling menjadi tepung putih.

Endosperm mengandung 63-73% pati dan 7-15% protein. Juga mengandung uap air, fat, gula, dan mineral dalam jumlah yang kecil.

Tepung Langsung ( Straight Flours ). Dibuat dari biji gandum sesudah barn dan germ dikeluarkan.

Tepung Langsung dibuat dari Gandum Keras berkadar protein tinggi dan dapat dipakai untuk membuat roti.

Tepung Paten ( Patent Flours ). Dibuat dari bagian dalam endosprem. Tepung Paten yang di buat dari gandum keras adalah Tepung kuat bermutu tinggi dan berwarna sedikit lebih terang dari tepung langsung. Jika dalam formula disebut tepung roti, maka yang paling baik dipakai ialah tepung jenis Paten ini, walaupun tepung langsung dapat juga dipakai.

Tepung Klear ( Clear Flours ). Dibuat dari endosperm sesudah tepung patennya dikeluarkan. Karena paling dekat dengan bran maka warnanya lebih gelap dibandingkan dengan tepung paten. Tepung Klear dapat dipisahkan menurut mutunya seperti First Clear ( warna lebih terang ) dan Second Klear ( lebih gelap, mutu lebih rendah). Karena warnanya, clear flours tidak cocok untuk membuat roti putih. Biasanya dipergunakan untuk membuat Rye Bread dimana warna tidak menjadi masalah dan kandungan proteinnya dapat memperkuat produk. Clear Flours dapat juga dipakai bersama dengan Whole Wheat Flours.

Tepung Bergluten Tinggi (High-Gluten Flours). Tepung dengan kandungan protein sangat tinggi ini kadang-kadang dipakai untuk membuat roti berkualitas keras. Juga untuk pembuatan dough pizza dan bagel.

Ageing dan Bleaching. Tepung yang baru digiling tidak baik untuk pembuatan roti. Kandungan glutennya agak lemah dan tidak elastis, dan warnanya agak kekuningan. Tetapi jika tepung tersebut dibiarkan beberapa bulan, oksigen dalam udara akan membuat protein bertambah kuat dan elastis serta warnanya bertambah putih.

Enzim dalam tepung ( Enzymes in Flour ). Tepung Gandum juga mengandung berbagai enzim dalam jumlah kecil yang disebut  diastase. Enzim ini merubah sebagaian dari pati menjadi gula yang menjadi makanan bagi ragi.

Menguji Kuat- Lemahnya Tepung.

Kita harus dapat membedakan tepung roti, tepung kue, dan tepung pastry dengan melihat dan memegangnya. Suatu saat kita mungkin menemukan setumpuk tepung dengan label yang salah terletak di dapur dan kita harus dapat mengenalnya agar tidak salah pakai.

Tepung Roti terasa sangat halus. Bila dikepal tidak akan pecah saat tengah dibuka. Warnanya putih murni.

Tepung kue terasa sangat halus. Bila dikepal tidak akan pecah saat tangan dibuka.

Tepung Pastry juga halus seperti tepung kue dan tidak pecah saat digumpal dengan tangan. Warnanya tidak putih murni, tetapi kream mirip tepung roti.

Tepung Gandum Lainnya

Tepung serba guna (All-purpose Flours). Jenis tepung ini sedikit lebih lemah dari tepung roti sehingga dapat digunakan sebagai produk pastry.

Tepung kembang sendiri (self-rising Flours) adalah tepung putih yang telah dibubuhi baking powder, dan kadang-kadang juga  dibubuhi  garam. Keuntungannya ialah campuran tepung dan baking soda jadi uniform. Tetapi penggunannya dibatasi oleh dua hal. Yang pertama, setiap formula membutuhkan jumlah baking soda yang berbeda. Kedua, daya pengembang baking soda dalam tepung makin lama makin lemah. Karena itu mutu produk yang dibuat dari tepung ini tidak konsisten.

Tepung Gandum utuh (Whole Wheat Flours) dibuat dengan menggiling butiran gandum termasuk bran dan germ-nya. Germ-nya dapat lekas membusuk karena kandungan fatnya tinggi. Jadi jangan menyimpan tepung jenis ini lama-lama. Karena terbuat dari gandum, tepung gandum utuh memiliki kadar gluten yang tinggi sehingga dapat dipakai untuk membuat roti tanpa mencampurnya dengan tepung jenis lain. Tetapi roti yang dibuat dengan 100% tepung jenis ini bobotnya lebih berat dari roti putih karena serat-serat glutennya dipotong-potong oleh.